La cuisine sous-vide un outil essentiel dans votre cuisine en 2023!

26 Février 2023 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Restauration, #Moniteurs d'ateliers

Apparu dans les années 1980 et inventée par Georges PRALUS en 1974, ce mode de cuisson permet une gestion optimale du personnel. Il apporte des qualités gustatives inégalées et une excellente salubrité, à condition d'en maîtriser toutes les étapes.

Anticiper le travail est aujourd'hui le mot d'ordre en matière de restauration. Un impératif dicté par le manque de main-d'oeuvre et l'exigence accrue de la clientèle, et finalement propice au développement de la cuisson à juste température. Cette technique de préparation, qui se développe avant tout par l'intermédiaire du sous vide, fait de plus en plus d'adeptes parmi les chefs étoilés, mais aussi parmi les chefs de collectivités.

Mieux faire face aux imprévus...

Le travail à juste température permet de prévoir facilement le planning de production. Après la précuisson, puis la cuisson principale sous vide, les plats peuvent être conservés dans une chambre froide plusieurs jours .La brigade est alors capable de mieux faire face aux imprévus, notamment lors de la préparation de banquets ou de réceptions. Le jour J, elle n'a plus qu'à réchauffer le produit emballé de manière individuelle et à affiner sa coloration dans une poêle ou au four. Le service simplifié, le chef peut répartir différemment son activité, anticiper et éviter le « coup de feu ».

Autre point fort de cette technique : elle permet d'obtenir un produit doté d'une jutosité et d'une tendreté optimales. « On travaille l'aliment à coeur. Les propriétés organoleptiques sont valorisées et reproduites à l'identique, quel que soit le nombre de portions.

Pour optimiser la cuisson à juste température, il est nécessaire de bien en maîtriser chaque étape, depuis la précuisson jusqu'à la remise en température. « Pour une mise sous vide suite à la précuisson, l'aliment est placé en cellule de refroidissement environ 20 minutes. L'objectif est de faire descendre la température à coeur à 6 °C. L'ensachage peut ensuite être opéré et la cuisson principale réalisée. On effectue ensuite le travail à coeur », En portant une grande attention au respect des règles HACCP.

Les Points repères du sous -vide:

42 JOURS!

C'EST LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION DES PRODUITS...

1)UNE CUISSON DE HAUTE PRÉCISION...

La cuisson à juste température permet de cuire les aliments à coeur. Pour la volaille, la température doit être comprise entre 62 et 68 °C. Même chose en ce qui concerne les pièces de boeuf à braiser, tandis que les rôtis de porc ont une amplitude allant de 62 à 66 °C, contre 66 °C pour les rôtis de boeuf. Les poissons maigres doivent être cuits entre 56 et 58 °C. Notre conseil: Il est important de bien maîtriser le couple temps/température.

2)UN ENSACHAGE EFFICACE...

Lors de la mise sous vide, empêchez l'apparition de poches d'air, car elles sont un frein à la transmission de la chaleur. Notre conseil Vous devez choisir un sac parfaitement hermétique, résistant à la chaleur et à la surgélation. Optez pour des sachets à base de polypropylène ou de polyéthylène, et non en PVC.

3)UNE CONSERVATION OPTIMISÉE...

Grâce à cette technique de cuisson sous vide, la DLC des produits cuisinés augmente. Il est possible de conserver les poissons de 6 à 10 jours en chambre froide, de 21 à 28 jours pour les viandes et entre 35 et 42 jours pour les légumes. Notre conseil Veillez toutefois à ne pas stocker trop longtemps vos aliments et à travailler avec des produits de qualité pour un résultat gustatif irréprochable dans le temps.

M.DESPRES Formateur Cuisine au CAC FORMATIONS

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Contactez nous: secretariat@cac-formations.net

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