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LE BLOG DU CAC-FORMATIONS
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27 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Restauration

Formation Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale

L’Hygiène Alimentaire, une formation obligatoire en restauration commerciale et collective.

La formation hygiène alimentaire est obligatoire, fixée par le décret du 24 juin, elle s’applique à tous les établissements de restauration commerciale, à savoir :

         La restauration  collective  (arrêté du 29/09/1997 article 29) avec une périodicité conseillé minimale tous les 3 ans et de 1 an en cuisine centrale.

  • restauration traditionnelle avec service à table (NAF 56.10 A)
  • cafétérias et autres libre-service : lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels (NAF 56.10 B)
  • restauration de type rapide : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques). (NAF 56.10C)
  • Les brasseries ou les bars servant des repas sont également concernés par cette mesure
  • Elle s’applique également à tout professionnel transportant des denrées alimentaires :

 « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Que nous soyons traiteur ou vendeur ambulant, ou bien que nous fassions simplement nos achats à l’extérieur, nous sommes donc concernés par cette obligation. Ce programme de formation aborde en détail les principes de la réglementation en restauration commerciale et la méthode HACCP.

Qui doit suivre la formation Hygiène Alimentaire ?

L’article D. 233-6 du Code Rural précise que ces établissements sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Ce qui signifie qu’il peut très bien s’agir d’un salarié et pas nécessairement de l’exploitant. Pour autant, nous vous conseillons de  suivre cette formation en tant que dirigeant afin de maîtriser vous-même la sécurité sanitaire de votre établissement. En effet, en cas d’intoxication ou de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives), c’est la responsabilité civile et pénale de votre entreprise qui est en jeu et il semble pertinent que le dirigeant connaissent ses obligations en la matière.

Si le dirigeant a suivi la formation HACCP, il est fortement recommandé de faire suivre cette formation au chef de cuisine, aux cuisiniers..

Le CAC Formations en lien avec les ACR d'UNIFAF et la D.S.V ( Direction des Services Vétérinaires) a conçu des modules  pratiques et accessibles à tous  (lisants e tnon lisants) notamment pour les travailleurs d'ESAT privilégiant également l'approche visuelle et pratique.

Pour tout savoir sur les normes HACCP consultez: normesrestaurant.over-blog.com

 

 

toutes nos formations sont sur wwwcac-formations.net
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LES ESAT FACE À L'ÉVOLUTION DU CONTEXTE ÉCONOMIQUE : UN TRAVAIL DE MOINS EN MOINS « PROTÉGÉ »

25 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Hebergements pour adultes EPHAD Maintien à domicile, #Entreprise adaptée, #Reconnaissance professionnelle

 

Si les ESAT sont avant tout des institutions médico-sociales et non des entreprises de droit commun, leur activité économique est cependant au coeur de leur rôle et de leur fonctionnement. Le travail effectué en ESAT n'est pas occupationnel, il a une vraie valeur économique. Les ESAT s'inscrivent pleinement dans l'activité économique ordinaire, dont ils subissent les exigences et les contraintes. Bien que leur fonctionnement diffère d'une entreprise ordinaire, en termes de méthodes de travail, ils sont souvent considérés par les entreprises qui ont recours à leurs services comme des partenaires économiques à part entière, dont il est demandé le même professionnalisme et la même qualité de service. Les ESAT subissent donc pleinement la concurrence économique et sont contraints de proposer des prix compétitifs et des services efficients. Le milieu « protégé » l'est de moins en moins.

Cette situation pousse les ESAT à s'adapter afin de continuer à assurer l'équilibre de leur budget commercial. En effet, leurs activités historiques sont plus difficilement rentables ou soumises à plus forte concurrence, notamment tarifaire, de la part des entreprises ordinaires mais également des entreprises adaptées. Ce sont généralement celles qui sont les plus déficitaires.

C'est le cas en particulier de l'activité de conditionnement, qui demeure le coeur d'activité historique des ESAT et à laquelle sont généralement affectées les personnes souffrant des handicaps les plus lourds. Ainsi, l'enquête d'Opus 3 a montré que les activités liées au conditionnement, à l'emballage ou au montage représentaient 44 % des activités des ESAT. Or ce sont les activités les plus soumises à forte concurrence entre ESAT ou vis-à-vis d'autres entreprises nationales ou étrangères. Les activités de services (blanchisserie, nettoyage, restauration, etc.) représentaient pour leur part 20 % des activités en ESAT et les activités « vertes » (espaces verts, agriculture, activités bois) 28 %.

Au sein de ces trois grandes catégories d'activités figurent une multitude de métiers : 700 métiers différents sont proposés selon le réseau GESAT. Les activités de sous-traitance représentent la majorité des activités réalisées en ESAT.

Les activités économiques des ESAT

(en pourcentage)

 

Par ailleurs, le travail en ESAT étant un moyen et non une finalité, certaines grosses activités peu rentables sont maintenues afin de proposer aux personnes accueillies une activité professionnelle adaptée à leur handicap. Ainsi, l'objectif de rentabilité des activités n'est pas primordial pour les ESAT qui doivent composer avec d'autres exigences.

 

Les ESAT sont soumis à une fluctuation parfois importante de leur cycle économique. L'équilibre financier de leurs budgets commerciaux dépend souvent de clients historiques importants qui constituent leur activité de base. Ainsi, selon l'étude d'Opus 3, le poids du plus gros client dépasse 30 % du chiffre d'affaires pour un ESAT sur cinq. La visibilité des ESAT sur l'évolution du marché et de leurs contrats est bien souvent limitée. Or la fin d'un contrat avec un tel client constitue souvent un bouleversement pour le modèle économique de l'ESAT. En effet, la gestion des ressources humaines, en l'occurrence des travailleurs accueillis, est par définition peu souple, et en cas de rupture de contrat, les usagers doivent continuer à bénéficier d'un accueil en établissement et d'un accompagnement médico-social.

Les clients historiques et stables sont moins nombreux et les évolutions vont vers une exigence accrue de réactivité et des marchés de plus petite taille en volume comme en durée.

La fragilité accrue de l'activité historique de conditionnement des ESAT conduit ces derniers à développer et proposer de nouvelles activités dans des secteurs porteurs et davantage rentables. La diversification des activités assure une certaine garantie contre les fluctuations et permet également une meilleure adéquation de l'activité en fonction du degré d'autonomie des travailleurs. Votre rapporteur spécial a ainsi pu visiter un ESAT qui développe actuellement un projet de maraîchage biologique afin de vendre les produits cultivés sur les marchés et à des cantines et services de restauration d'entreprises. Plusieurs activités porteuses peuvent également être mentionnées comme le nettoyage, la restauration d'entreprise, l'agro-alimentaire, ou les espaces verts, bien qu'ils nécessitent souvent un degré d'autonomie important. À titre d'exemple, l'ESAT Pleyel situé en Seine-Saint-Denis s'est spécialisé dans la restauration et les services de traiteur.

La montée en charge progressive des personnes handicapées psychiques conduit également à s'interroger sur l'adéquation entre ces dernières et les activités de production proposées par l'ESAT, leur potentialité et leur adaptabilité à la réalisation de travaux de précision étant plus importante. Elle permet par exemple d'envisager le développement d'activités de production ou de services liées à l'utilisation des nouvelles technologies de l'information et de la communication.

Compte-tenu du contexte économique précité, les ESAT doivent de plus en plus assurer la gestion de leur activité économique comme celle d'une véritable entreprise. Cela implique de se doter de personnels qualifiés et d'outils notamment comptables afin de piloter au mieux l'activité (identification du prix de revient, gestion des stocks, analyses de marché etc.). Cela constitue un changement de culture important pour nos établissements, qu'il va falloir absolument intégré.

Pierre Maréchal Directeur de complexe ESAT/E.A                         

Formateur consultant sur les formations moniteurs d'ateliers au CAC FORMATIONS - ORES

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La Ferme Bellechambre, un foyer de vie pour autiste unique en france...

24 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Reconnaissance professionnelle, #Moniteurs d'ateliers, #société, #Restauration

Zoom sur la ferme Bellechambre, un foyer de vie qui accueille des adultes autistes âgés de 20 à 60 ans. Ce n'est pas un ESAT, Établissement et service d'aide pour le travail,
pourtant les résidants ont tous une activité professionnelle ,mais pas simplement..reportage...

sources You tube

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Loxy Entreprise Adaptée recyclage informatique

23 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Informatique, #Logistique, #Moniteurs d'ateliers

sources You tube

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Trisomique et cuisinier primé !

23 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Restauration, #Reconnaissance professionnelle, #Vie Sociale, #Certifications & VAE

Ce jeune homme atteint de trisomie 21, vient de remporter le premier prix de l'Assiette Gourm'Hand; un concours culinaire national ouvert aux personnes en situation d'handicap mental travaillant dans des structures de travail protégé. Pierre-Henri exerce sa passion au restaurant "Ô Pifaudais" de l'ESATCO de Quévert. Rencontre. Un grand bravo à Pierre-Henri Masson et son moniteur pour tout ce chemin parcouru et ce professionnalisme! reportage...

  • Licence YouTube standard diffusion
des formations Restauration conçues par des  professionnels du secteur médico-social

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La préparation à la retraite des travailleurs de l'ESAT

20 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #société, #Vie Sociale, #Hebergements pour adultes EPHAD Maintien à domicile, #Handicap

Les ESAT (Établissements et Services d’Aide par le Travail) organisent la préparation à la retraite en favorisant les rencontres entre futurs retraités en situation de handicap et les personnes valides lors d’activités partagées.

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Des règles d'hygiène essentielles en matière alimentaire en établissements médico -social

17 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Hebergements pour adultes EPHAD Maintien à domicile, #Hébergement Vie sociale, #Hygiène, #Restauration, #Entretien des locaux, #Blanchisserie

Quelques règles primordiales à la vie de tous les jours. Le respect des règles d'hygiène devient l'atout principal dans la vie de tout être, afin de vivre dans un environnement sain. En passant du lavage à la manipulation des oeufs, des règles sont à respecter! Ainsi que la manipulation, le temps de cuisson des aliments.

 

Eric LARTIEUX Hygièniste intervenant au CAC FORMATIONS ORES

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Agent de propreté et d'Hygiène :Un metier professionnalisant...

15 Mai 2018 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Hygiène, #Reconnaissance professionnelle, #Certifications & VAE

L'Agent(e) de propreté et d'hygiène assure la propreté et l'hygiène de locaux à usage professionnel, d'habitats collectifs ou éventuellement privatifs. Il (elle) réalise une prestation de service destinée à répondre aux besoins exprimés par un client donneur d'ordres - externe ou interne - et définis dans le cadre d'un cahier des charges.Cette activité en ESAT et en Entreprise Adaptée est source de nombreuses prestations en interne et en prestations extérieures.

A partir des consignes de ce cahier des charges, l'agent organise sa prestation en respectant, pour chaque technique mise en œuvre, les modes opératoires dans chacune des étapes du chantier : préparation, réalisation, finition et rangement.Outre l'organisation du poste,l'activité fait appel à la chronologie ( par quoi je commence par quoi je fini),les repères dans le temps et dans l'espace.Activité porteuse et structurante,celle-ci doit être accompagnée en travaillant l'auto-contrôle (en fin de tâche).Les outils ,comme le plan de nettoyage (où l'agent de propreté valide les opérations effectuées) sont également un lien professionnel,pour l'opérateur comme pour le contrôle vis à vis du client.

L'activité relative à l'entretien courant est constituée des tâches principales suivantes :

  • le dépoussiérage des sols par balayage ou aspiration,
  • le lavage des sols,
  • le lavage des vitres à faible hauteur,
  • la désinfection de certaines surfaces,
  • l'entretien courant des sanitaires.

L'activité relative à l'entretien mécanisé et/ou à la remise en état mécanisée des surfaces est constituée des tâches suivantes :

  • lavage mécanisé des sols durs (passage de l'autolaveuse ou de la monobrosse),
  • entretien des sols au moyen des techniques de lustrage, des méthodes spray, d'injection-extraction,
  • remise en état des sols au moyen des techniques de décapage au mouillé ou à sec et du shampoing moquette.

Cette activité professionnalisante se valide dans le cadre du titre professionnel de niveau 5 dans le cadre de la V.A.E et de la R.A.E reconnaissance des acquis par l'expérience, pour les usagers travailleurs d'ESAT ou salariés en E.A avec 3 années d'expérience,avec une bonne accessibilité au titre professionnel ,pour tous:

Le titre professionnel est composé de deux certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.

1. Certificat de compétence : Réaliser une prestation de service d’entretien manuel adaptée aux locaux, aux surfaces et à leur utilisation

  • réaliser par des méthodes manuelles l'entretien courant de locaux à usage professionnel ou privatif,
  • réaliser par des méthodes manuelles l'entretien courant des sanitaires,
  • réaliser par des méthodes manuelles l'entretien de locaux soumis à des normes ou contraintes spécifiques.

2. Certificat de compétence :Réaliser une prestation de service d’entretien mécanisé et/ou de remise en état mécanisée adaptée aux locaux, aux surfaces et à leur utilisation

  • réaliser par des méthodes mécanisées le lavage des surfaces dures,
  • entretenir ou remettre en état des sols souples protégés en utilisant des méthodes mécanisées.

par Bernard LARIEUX formateur Hygiène des locaux au CAC FORMATIONS

support film réalisation AFPA

Agent de propreté et d'Hygiène :Un metier professionnalisant...
Agent de propreté et d'Hygiène :Un metier professionnalisant...
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