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LE BLOG DU CAC-FORMATIONS

Articles avec #restauration tag

Restauration collective: Etes vous à jour de vos obligations de formation continue?

31 Août 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Restauration, #Moniteurs d'ateliers, #H.AC.C.P Hygiène alimentaire, #HACCP -RABC certifications professionnelles

La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale. Voici le point sur la réglementation en vigueur.

Il convient en particulier de distinguer :

  • les exigences européennes du paquet hygiène, qui s'appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire,
  • et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :

Cas général : formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». 

Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.

Un renouvellement de la formation est conseillé tous les 3 ans pour les personnels de restauration ,celui-ci doit être annuel ,dans le cadre des personnes travaillant en Cuisine centrale( cuisine disposant d'un agréement  sanitaire).

Le CAC FORMATIONS depuis 1997 , a mis également en place des actions spécifiques à destination du travail protégé et des personnels usagers TH ,accessibles à tous lisants e tnon lisants.

L'ensemble des formations Hygiène HACCP se déroulent en situation pratique de travail sans gêner le fonctionnement habituel du service.Les points forts ,mais également les actions correctives (  démarche d' amélioration continue)  font l'objet d'un rapport complet ,avec nos préconisations.

 .

 

  • Quelles sont les santions ? La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non exécution est passible de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.

Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.

Pour tous vos projets contactez nous: administration@cac-formations.net

sources You tube

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La recette du succès ...en ESAT

26 Août 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Reconnaissance professionnelle, #Restauration

Passer de fournisseurs de boulons à fournisseurs de caramel de pommes du jour au lendemain, oui cest possible et c'est une structure de travail protégé de Dieppe qui la fait ! Comment ? Découvrez notre recette du succès ! reportage...

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Etre reconnu dans mon metier de plongeur en restauration

2 Juillet 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Accompagnement professionnel, #Moniteurs d'ateliers, #Restauration, #Certifications & VAE

Le plongeur aide son équipe en travaillant à maintenir la cuisine propre : lavage, entretien des locaux, du matériel et de la vaisselle. Le plongeur peut aussi participer à exécuter des missions en cuisine ou en salle.

Le métier de Plongeur de Restauration (en collectivités ou en restauration traditionnelle) est un poste clé dans une cuisine où le travail d’équipe est primordial.Trop souvent méconnu,le métier est maintenant reconnu par un CQP de Plongeur Officier ,aide de cuisine de niveau 5 crée en partenariat avec le FAFIF de l'industrie hôtelière et Certif Bloc organisme du secteur ,certificateur.

 

Le CAC FORMATIONS vous propose un module ,pré qualifiant pour les usagers d'ESAT et salariés d'Entreprise Adaptée à compter de notre nouveau catalogue 2021,se déroulant en présentiel,directement sur votre établissement Vous souhaitez des informations ou construire un éventuel projet de formation? Contactez -nous directement: administration@cac-formations.net

 

Perfectionnement professionnel au métier de Plongeur restauration

 

Objectifs : Se professionnaliser ,être reconnu dans mon métier de plongeur ,aide de cuisine en restauration.

  • Se préparer à suivre selon son choix,  à la certification CQP de Plongeur-officier de cuisine de niveau 5.

 

Le plongeur aide son équipe en travaillant à maintenir la cuisine propre : lavage, entretien des locaux, du matériel et de la vaisselle. Le plongeur peut aussi participer à exécuter des missions en cuisine ou en salle.

Le métier de Plongeur de Restauration est un poste clé dans une cuisine où le travail d’équipe est primordial.
 

 

Le programme :

 

Evaluation de départ : observation et jeux d’erreurs en 52 points autour du métier de plongeur de restauration.

-M’organiser :

Mes pratiques de travail,mes répères : Avant ,pendant,Après sur le poste plonge.

Mes obligations sur mon poste de travail : Ma tenue professionnelle

Mon hygiène corporelle et vestimentaire au contact d’aliments 

Etre propre pour faire un travail propre. 

Les contaminations manu-portées et mon lavage de main.

-Travailler en équipe,s’organiser ,partager les tâches.

 

A)Techniques professionnelles sur le poste plonge

 

- La marche en avant,les circuits et leur respect dans mon travail

-Réceptionner et stocker les produits lessiviels et le linge
 

 -Approvisionner en produits lessiviels
 

-Réceptionner et trier la vaisselle en entrée
 

-Vérifier la propreté et trier en sortie : Exercices ,jeux, autocontrôles qualité.
 

-Trier les déchets Transporter les déchets dans les conteneurs
 

-Vérifier le bon état de fonctionnement de la machine : Mes auto-contrôles journaliers
 

La régles des 5M : Matière,Méthode,Matériel ,Milieu,Maind’oeuvre

- Mes Auto-contrôles : Avant Pendant,Après sur le poste Plonge.

Le plan de nettoyage HACCP sur le poste plonge.

 : Entretien du poste de
travail et des locaux restauration

 

  • Techniques de nettoyage professionnel et maintenance des locaux de restauration.
  • Organisation du travail,circuits,matériels ,produits en zone alimentaire.
  • Connaissances ,manipulations,produits
  • Nettoyage,désinfection,autocontrôles de ma zone d’entretien des locaux en restauration.

 

Pré Requis : Formation accessible à tous lisants et non lisants. Notre formation privilégiant l’approche terrain ( travail en situation 80% du temps),les supports jeux et imagés accessibles à tous .

Durée : 3 journées 

Prospectives :

Formation pouvant être suivi de la préparation au titre professionnel qualifiant de CQP de Plongeur Officier de Cuisine de niveau 5.

Accessible CPF identifiant 249222 texte officiel :arrêté du 30/07/2018 Organisme Certificateur CERTIDEV

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Merci à eux aussi!

12 Avril 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Moniteurs d'ateliers, #Blanchisserie, #Restauration

L’Établissement et service d’aide par le travail (Esat) La Léchère, s’est positionné, depuis le mercredi 18 mars, dans la continuité de son action d’Économie sociale et solidaire (ESS). Il s’est engagé, grâce à son personnel salarié, autour de trois activités stratégiques pour soutenir les secteurs sanitaires et sociaux : la blanchisserie, la préparation et la livraison de repas et l’établissement d’une plateforme logistique pour tous les établissements de l’Adapei de l’Ain afin de leur fournir, gants, gel, blouses oxygène, linge, etc.

Le directeur technique et patrimonial de l’Adapei de l’Ain, Tanguy Gueguen explique : « L’Adapei 01 a souhaité répondre présent. Nous avons d’abord souhaité venir en soutien du personnel soignant et des résidents des Ehpad et des hôpitaux de Belley et de Chambéry en assurant notre travail de blanchisserie industrielle. Nous avons également souhaité être solidaires des personnes âgées ou isolées en leur préparant et en leur livrant des repas. Enfin, nous avons fait le choix de La Léchère, pour organiser notre plateforme logistique au profit de tout le département. Nous avons fait preuve d’une très grande agilité pour se réorganiser, en quelques jours, avec uniquement le personnel salarié des établissements et quelques personnels d’établissements extérieurs venus en renfort. »

Le personnel salarié de l’Esat n’a pas hésité, à se substituer aux Travailleurs en situation de handicap (TSH), qui ont été reconnus, dès le 17 mars, particulièrement vulnérables et ont donc été immédiatement confinés. Seul, le personnel salarié opère actuellement au sein de la blanchisserie Les Biolattes et du restaurant Le Croq’Ain.

Deux tonnes de linge et de vêtements traitées quotidiennement

Sous la direction de Didier Cortel, directeur de l’Esat, la blanchisserie Les Biolattes traite deux tonnes de linge par jour, au lieu des cinq tonnes habituelles. Mais elle le fait avec seulement une vingtaine de salariés, cadres et administratifs compris, qui ont accepté de se recycler. Même le directeur, Didier Cortel effectue chaque matin, de 6 à 10 heures, le travail de tri, en zone sale.

Habitué à traiter du linge contaminé (diarrhées, grippe…), le chef du service blanchisserie, Jérôme Mona, n’a pas véritablement modifié son process si ce n’est l’augmentation du dosage de produits désinfectant et l’élévation de la température de lavage de 60° à 75°. Le linge des résidents est, quant à lui, toujours traité à 40° mais avec un produit virucide et bactéricide.

Dès l’arrivée du linge, la zone « sale » de tri est armée par du personnel bien équipé avec des masques SFFP2, des gants à usage unique, des surblouses, car tout le linge est supposé être contaminé. Deux équipes travaillent quotidiennement : l’équipe zone « sale », qui réceptionne le linge amené chaque matin, de 6 heures à 13 h 30 et l’équipe zone « propre » de 7 heures à 14 h 30, qui le récupère une fois lavé et traité, le sélectionne et le conditionne. Les deux zones sont séparées par une cloison étanche construite selon les normes RABC propres aux blanchisseries, visant à maîtriser les risques liés à la biocontamination.

Une centaine de repas préparés et livrés chaque jour

Le Croq’Ain voit, en cette période de confinement, trois de ses quatre activités arrêtées : la restauration scolaire, la cafétéria et le service traiteur, mais il continue à assurer la préparation et le portage à domicile des repas aux personnes âgées ou isolées. Chaque jour, les cuisines tournent avec quatre ou cinq personnes salariées pour préparer la centaine de repas qui seront livrés aux clients par liaison froide.

 

sources :Journal le Progrès

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Hygiène HACCP en Restauration

27 Mars 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #H.AC.C.P Hygiène alimentaire, #Restauration, #Moniteurs d'ateliers

 

La démarche HACCP est une analyse des points critiques et des dangers qu’il faut maîtriser avec de nombreuses étapes afin de pouvoir contrôler l’hygiène dans un établissement. En principe, le processus vise à utiliser des mesures préventives, à faire un contrôle au quotidien et à impliquer les équipes dans les différentes tâches. À présent, cette méthode touche les professionnels de la restauration collective en appliquant les normes dans leurs sociétés.

 

La solution HACCP en restauration

 

Pour assurer la santé des consommateurs, l’hygiène alimentaire se doit d’être irréprochable, surtout quand on parle des enfants et des proches qui mangent dans des restaurations collectives. En effet, la restauration collective réclame un traitement différent concernant les aliments. Ces derniers sont reçus brutes puis transformer, cuisiner, et enfin distribuer par les agents. Ainsi, la préparation et le transport devront être effectués dans les meilleures conditions, notamment suivant les normes HACCP.

Sachant que les bactéries, les germes, les microbes, les allergènes et les moisissures se trouvent constamment dans les aliments, l’objectif est donc d’offrir une meilleure hygiène pour les produits. S’ils viennent à se multiplier, ces bactéries peuvent provoquer des maladies graves et même entraîner la mort. Conscient de ces risques, la réglementation impose le suivi d’une hygiène alimentaire et voir fiche d’angle pour les responsables de la restauration collective.

 

Comment se présentent les procédures HACCP pour l’hygiène alimentaire ?

 

 

Pour favoriser l’application des démarches d’un plan de maîtrise sanitaire, l’État a mis en place des textes de loi spécifiques à chaque processus. Afin d’optimiser l’hygiène alimentaire des consommateurs, les responsables se trouvent dans l’obligation d’assurer l’exécution des normes via une check-list. Toutefois, chacune des démarches se concentre sur l’identification des dangers et des risques en termes de sécurité alimentaire.

 

Les bonnes pratiques HACCP

 

Pour pouvoir certifier une sécurité alimentaire dans un établissement de restauration collective, les responsables doivent suivre des règles strictes. Quand on manipule des denrées alimentaires, il faut se baser sur quatre éléments clés : le stockage, le respect de la nature de chaîne (froid ou chaud), le suivi des températures, le processus de nettoyage et de désinfection des lieux.

 

Le diagnostic d’hygiène alimentaire

 

Si vous êtes à la recherche d’une hygiène alimentaire irréprochable pour votre établissement, vous devez vous assurer d’avoir effectué les points suivants :

  • identifier le secteur qui a besoin d’une mesure corrective ;
  • déterminer les mesures à faire dans un cahier de charges ;
  • mettre à jour les informations contenues pour avoir constamment une référence.

 

L’hygiène du personnel, un critère à ne pas négliger

 

L’un des éléments les plus importants dans la procédure HACCP, c’est l’hygiène que doit avoir le personnel. En général, ce sont les personnes qui transportent les maladies, les bactéries et les agents pathogènes. Étant donné que c’est le personnel qui manipule les denrées alimentaires jusqu’à leur cuisson et leur distribution, il doit être équipé des bons matériels.

Vous devez être strictes sur le port des équipements de travail avant le traitement des aliments. Chaussure, charlotte, gants et blouse font partie des équipements minimums à avoir. Pour ce faire, l’entreprise devra aménager un vestiaire destiné uniquement aux personnels. D’un autre côté, le personnel de la restauration collective devra suivre une formation HACCP et être sensibilisé  aux risques biologiques. Avoir une maîtrise des démarches HACCP, puis connaître la culture en sécurité alimentaire, en désinfection et en nettoyage sont essentiels pour le personnel.

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Trisomie 21 : dans les cuisines du restaurant "Un petit truc en plus"

26 Mars 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Accompagnement professionnel, #Accompagnement psychologique, #Moniteurs d'ateliers, #H.AC.C.P Hygiène alimentaire, #Restauration

C’est parti pour la phase test, avant son ouverture en septembre, place de la Paix. Le restaurant « Un Petit truc en plus » va employer, en salle comme en cuisine, cinq salariés porteurs d’une trisomie 21. M+ vous entraîne dans les coulisses de cette aventure humaine unique dans le Grand Est, initiée par le Centre de réadaptation de Mulhouse.Reportage..

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Formation professionnelle et Restauration à l'ESAT

18 Mars 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Accompagnement professionnel, #Moniteurs d'ateliers, #H.AC.C.P Hygiène alimentaire, #Restauration

 

 

les métiers de la restauration sont un vivier important d'emplois en Travail protégé. Le CAC FORMATIONS au travers ces formations modulaires y oeuvre depuis 1993. Nous sommes ravis de decouvrir jour après jour,cette professionnalisation des travailleurs en situation de handicap ,dans les métier de la restauration.

Le collectif Différent et Compétent en Aquitaine a réalisé ce film pour montrer le fonctionnement d'une cuisine centrale d'ESAT (Établissement ou service d'aide par le travail). Ou comment accompagner les travailleurs en situation de handicap à devenir des professionnels !

sources You tube

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Publié depuis Overblog

17 Mars 2020 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #H.AC.C.P Hygiène alimentaire, #Restauration, #Moniteurs d'ateliers

L'ESAT (établissement et service d'aide par le travail) Les Chênes Verts à Nîmes dispose désormais d'une toute nouvelle biscuiterie. La fabrication des biscuits est assurée par des personnels en situation de handicap. Une fabrication locale et solidaire. Equipe : Martin Villaret, Christelle Nicolas et Floriane Pele Intervenants : - Renaud Ouvrier à la biscuiterie Les Chênes Verts - Jean-Claude Drimaracci Président de l'association Les Chênes Verts - Didier Monju Moniteur d'atelier - Angélina Béchard Directrice de l'ESAT Les Chênes Verts .

sources You tube

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ET SI NOTRE DIFFERENCE ETAIT VOTRE CHANCE ?

14 Mars 2019 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Restauration, #Reconnaissance professionnelle, #Moniteurs d'ateliers

Malika taille les vignes dans les vignobles de la Ferme de la Rebellerie située à une demi-heure d'Angers. Chaque année, quelques 1.200 hectolitres y sont produits sur 26 hectares avec une production d'environ 50.000 bouteilles. Mais il y a une particularité : cet établissement Médico-Social à part entière offre un lieu de travail et de vie à 48 personnes atteintes d'handicap mental, et emploie 21 salariés et 7 volontaires. "une handicapée m'a dit un jour : j'ai des cellules de mon cerveau qui sont mortes et qui sont tombées dans mon coeur !" Et si notre différence était votre chance ? raconte lhistoire de ces hommes et de ces femmes qui, dans leurs environnements professionnels respectifs, font au quotidien une chance de leur différence.

diffusion You tube

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