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restauration
Le nettoyage à l’ozone, une technique de désinfection recommandée et économique pour les établissements
Le nettoyage à l’ozone, une technique de désinfection recommandée en blanchisserie,entretien des locaux,restauration....
Le nettoyage facile à l’ozone
Comment réaliser le nettoyage à l’ozone facile ? Tout d’abord, sachez que l’ozone est la meilleure solution reproductible pour garantir la purification et la neutralisation des locaux et des voitures sans laisser aucun résidu chimique ou trace.
Le potentiel d’utilisation de l’ozone dans le nettoyage des voitures et des locaux réside dans sa pertinence de dix à cent fois supérieure à celle de la javel et du chlore, cela pour une vision beaucoup plus étendue et sans sous-produits ; solution adéquate de désinfection.
Le nettoyage de surfaces avec de l’ozone garantit une suppression des bios films sertis et une désinfection adaptée avec de l’eau froide, il n’y a pas d’habituation de désinfection.
L’ozone peut être utilisé dans tout nettoyage : secteur alimentaire, nettoyage des bureaux, des centres commerciaux, des restaurants, de l’ambulance, des voitures, etc. En fait, ce produit a pour but de décontaminer les surfaces et d’agir contre les microbes, les virus et odeurs nauséabondes.
Bref, la désinfection à l’ozone est un procédé de qualité pour nos établissements médico-sociaux écologique mais aussi économique!
Pour toutes vos questions et mises en place de formations ,n'hésitez pas à nous contacter!!
Pierre Tardieux ,formateur au CAC FORMATIONS
www.cac-formations.fr
modifie rien, et qui n’engendre pas d’effet indésirable dans le cas de désinfection dans le secteur alimentaire.
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L'eau ozonée, une solution qui coule de source !
Gamme de générateur d'eau ozonée pour le nettoyage des surfaces et textiles sans produits chimiques ni résidus. Sans impact environnemental.
https://oxytrading.fr/l-eau-ozonee-une-solution-desinfectante-qui-coule-de-source/
Un beau message de la mission de l'ESAT
sources You tube
Un beau métier...
Laurent est moniteur d'atelier depuis 11 ans à l'Etablissement ou Service d'Aide par le Travail de Bort-les-Orgues. Il accompagne une équipe de travailleurs en situation de handicap en entreprise, dans une cuisine centrale à Riom-ès-Montagnes. Son travail consiste à faire le lien entre l'entreprise et les travailleurs en situation de handicap... Mais il n'est pas là pour "leur apprendre", il reste en retrait pour permettre aux travailleurs de dévoiler tout leur potentiel !
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Laurent Faucher, moniteur d'atelier à l'ESAT
Laurent est moniteur d'atelier depuis 11 ans à l'Etablissement ou Service d'Aide par le Travail de Bort-les-Orgues. Il accompagne une équipe de travailleurs en situation de handicap en entreprise...
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La cuisine sous-vide un outil essentiel dans votre cuisine en 2023!
Apparu dans les années 1980 et inventée par Georges PRALUS en 1974, ce mode de cuisson permet une gestion optimale du personnel. Il apporte des qualités gustatives inégalées et une excellente salubrité, à condition d'en maîtriser toutes les étapes.
Anticiper le travail est aujourd'hui le mot d'ordre en matière de restauration. Un impératif dicté par le manque de main-d'oeuvre et l'exigence accrue de la clientèle, et finalement propice au développement de la cuisson à juste température. Cette technique de préparation, qui se développe avant tout par l'intermédiaire du sous vide, fait de plus en plus d'adeptes parmi les chefs étoilés, mais aussi parmi les chefs de collectivités.
Mieux faire face aux imprévus...
Le travail à juste température permet de prévoir facilement le planning de production. Après la précuisson, puis la cuisson principale sous vide, les plats peuvent être conservés dans une chambre froide plusieurs jours .La brigade est alors capable de mieux faire face aux imprévus, notamment lors de la préparation de banquets ou de réceptions. Le jour J, elle n'a plus qu'à réchauffer le produit emballé de manière individuelle et à affiner sa coloration dans une poêle ou au four. Le service simplifié, le chef peut répartir différemment son activité, anticiper et éviter le « coup de feu ».
Autre point fort de cette technique : elle permet d'obtenir un produit doté d'une jutosité et d'une tendreté optimales. « On travaille l'aliment à coeur. Les propriétés organoleptiques sont valorisées et reproduites à l'identique, quel que soit le nombre de portions.
Pour optimiser la cuisson à juste température, il est nécessaire de bien en maîtriser chaque étape, depuis la précuisson jusqu'à la remise en température. « Pour une mise sous vide suite à la précuisson, l'aliment est placé en cellule de refroidissement environ 20 minutes. L'objectif est de faire descendre la température à coeur à 6 °C. L'ensachage peut ensuite être opéré et la cuisson principale réalisée. On effectue ensuite le travail à coeur », En portant une grande attention au respect des règles HACCP.
Les Points repères du sous -vide:
C'EST LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION DES PRODUITS...
La cuisson à juste température permet de cuire les aliments à coeur. Pour la volaille, la température doit être comprise entre 62 et 68 °C. Même chose en ce qui concerne les pièces de boeuf à braiser, tandis que les rôtis de porc ont une amplitude allant de 62 à 66 °C, contre 66 °C pour les rôtis de boeuf. Les poissons maigres doivent être cuits entre 56 et 58 °C. Notre conseil: Il est important de bien maîtriser le couple temps/température.
Lors de la mise sous vide, empêchez l'apparition de poches d'air, car elles sont un frein à la transmission de la chaleur. Notre conseil Vous devez choisir un sac parfaitement hermétique, résistant à la chaleur et à la surgélation. Optez pour des sachets à base de polypropylène ou de polyéthylène, et non en PVC.
Grâce à cette technique de cuisson sous vide, la DLC des produits cuisinés augmente. Il est possible de conserver les poissons de 6 à 10 jours en chambre froide, de 21 à 28 jours pour les viandes et entre 35 et 42 jours pour les légumes. Notre conseil Veillez toutefois à ne pas stocker trop longtemps vos aliments et à travailler avec des produits de qualité pour un résultat gustatif irréprochable dans le temps.
M.DESPRES Formateur Cuisine au CAC FORMATIONS
Vous souhaitez utiliser dans votre cuisine le sous-vide? N'hésitez pas ,nous pouvons vous aider directement dans sa mise en place sur une formation sur-mesure directement sur votre cuisine!
Contactez nous: secretariat@cac-formations.net
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Restaurants : quand la cuisine sous vide devient la norme
Que se cache-t-il derrière l'industrie des produits à emballages sous vide ? Pratique depuis les cuisines domestiques jusqu'aux restaurants, l'emballage sous vide permet de gagner un temps important
Se former à la pâtisserie avec les Compagnons du Devoir
sources You tube
Restauration collective : Êtes-vous à jour de vos obligations de formation continue?
Il convient en particulier de distinguer :
- les exigences européennes du paquet hygiène, qui s'appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire,
- et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.
Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :
Cas général : formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Un renouvellement de la formation est conseillé tous les 3 ans pour les personnels de restauration ,celui-ci doit être annuel ,dans le cadre des personnes travaillant en Cuisine centrale( cuisine disposant d'un agréement sanitaire).
Le CAC FORMATIONS depuis 1997 , a mis également en place des actions spécifiques à destination du travail protégé et des personnels usagers TH ,accessibles à tous lisants e tnon lisants.
L'ensemble des formations Hygiène HACCP se déroulent en situation pratique de travail sans gêner le fonctionnement habituel du service.Les points forts ,mais également les actions correctives ( démarche d' amélioration continue) font l'objet d'un rapport complet ,avec nos préconisations.
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Quelles sont les santions ? La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non exécution est passible de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.
Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.
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La cidrerie artisanale de l'entreprise adapté à Chamberet
L'entreprise adaptée de l'Avehc à Chamberet a repris une cidrerie en 2010. Il s'agit d'une activité originale pour ce type d'entreprise, mais c'est aussi une activité qui a permis de remettre au gout du jour la Blandurette, une variété de pomme qu'on ne trouve que dans quelques cantons de Corrèze.
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Plongeur en restauration collective:Un métier à part entière
Le plongeur en restauration collective possède plusieurs compétences en commun avec le plongeur - Officier de cuisine.C'est aussi un métier en Travail protégé ,vecteur également d'insertion en milieu ordinaire .Le CAC FORMATIONS a souhaité construire une formation de pré qualification Plongeur en restauration,pour professionnalisé celui-ci.
Le métier de Plongeur en restauration collective s'articule autour de 3 grandes activités principales :
- Réception et stockage des marchandises, des produits
- Lavage
- Entretien du poste de travail et des locaux
Celui-ci pourra être ensuite suivi du CQP Plongeur en restauration collective H/F atteste des compétences suivantes :
- Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
- Nettoyer et désinfecter les espaces, et les plans de travail
- Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Métiers visés : Plongeur/plongeuse en restauration H/F
consultez la formation Pré qualification de plongeur en restauration collective: www.cac-formations.fr
Les métiers de la restauration en travail protégé
Un ou plutôt des métiers La Restauration...
Il s'adresse également aux personnes en situation de handicap qui se destinent à travailler en restauration collective. C'est alors un formidable outil de découverte en matière de techniques professionnelles, de qualité, mais également de relation clients.. pour se préparer aux attentes du métier et apprivoiser ce milieu professionnel exigeant pour en faciliter l'intégration à travers le dispositif Différent et compétent.
les formations restauration en travail protégé sont sur www.cac-formations.fr
La recette du succès ...en ESAT
Passer de fournisseurs de boulons à fournisseurs de caramel de pommes du jour au lendemain, oui cest possible et c'est une structure de travail protégé de Dieppe qui la fait ! Comment ? Découvrez notre recette du succès ! reportage...
