restauration

On continue notre feuilleton sur l'insertion par la cuisine avec le baluchon, une entreprise qui crée des emplois de cuisiniers dans les quartiers !

En 2013, L'ADAPEI des Hautes-Pyrénées a décidé de créer ALVEOLE, une nouvelle marque pour valoriser et commercialiser certaines des activités du Complexe ESAT qu'elle administre. Le film présente ici l'activité de restauration en partenariat à l'amont avec la SCEA HANDIBIO 65 (production et transformation de légumes Bio). Cette dernière constitue le maillon manquant pour offrir à la restauration collective du département des Hautes-Pyrénées, des légumes bio (production, plateforme logistique et transformation...

Sur une assiette carrée, tenter des formes géométriques. Jouer sur le vide et l'espace avec de grandes assiettes. Egoutter les aliments avant de les déposer dans l'assiette. Ajouter quelques herbes ou épices pour la couleur et quelques motifs avec du vinaigre ou de l'huile.

A travers quelques petites astuces simples ,mettez en valeur les assiettes de vos clients!

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Parce que chaque client est unique, nous adaptons les menus pour qu’ils répondent aux besoins nutritionnels de tous.

Les mets proposés sont élaborés en fonction de la saisonnalité et préparés, sur place, par notre chef et son équipe. Nos formations cuisine et patisserie entierement sur mesure vous aident à  proposer à vos clients  chaque jour une variété de plats pour satisfaire tous les goûts et tous les appétits et apporter une alimentation saine et équilibrée.

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Avec 200 salariés l’ESAT de Cantaron est la plus grosse entreprise de la vallée du paillon. Hier on parlait de CAT, de Centre d’aide par le travail qui occupaient souvent les personnes handicapées pour faire de l’emballage ou du conditionnement, aujourd’hui les Entreprises de Service et d’Aide par le Travail, les ESAT, proposent des postes de travail adaptés aux personnes atteintes de handicap et construisent avec elles un parcours professionnel. Une évolution provoquée par la loi de 2005 pour l’égalité des droits et des chances à la participation à la citoyenneté des personnes handicapées.

C’est une belle histoire que celle d'Yvan Nouchi, 20 ans. Atteint de trisomie 21, le jeune homme vient d’obtenir un CDI de serveur dans un restaurant, au Barp en Gironde. Une belle histoire qui prouve que la solidarité et la mobilisation permettent d'aller au delà des barrières du handicap.Reportage...

Expérience originale où se sont conjugués compétences professionnelles et volontarisme pour l'insertion de personnes handicapées, la cafètéria de l'hôpital Rothschild, prouve que décloisonner des univers souvent étanches est possible. Au bénéfice de toutes les personnes handicapées : celles qui sont en rééducation comme celles qui ont réussi leur insertion dans le monde du travail.

Eviter les clichés

Depuis trente ans, l'Esat Berthier de Paris a développé une expertise dans les métiers de la restauration. "Au début, on n'y connaissait rien" raconte Alain Frouard, le directeur. Qu'à cela ne tienne : ils se font franchiser sous la marque Paul Scarlett's, apprennent le métier et ouvrent un restaurant avenue de la porte de Clichy en jouant à fond la carte de la compétence. Il explique : "Les professionnels demandent du professionnalisme, pas forcément des diplômes. Il faut combattre les clichés sur les personnes handicapées autour soit de l'incompétence, soit de l'incapacité."

Un ancrage dans le milieu hospitalier

"La cuisine traditionnelle est une cuisine compliquée qui demande des gestes fins, de la compréhension et de l'élaboration", "aussi avons-nous cherché à nous ouvrir sur une restauration plus simple, ce qu'on appelle la restauration rapide (sandwichs, salades, quiches, etc.). C'est à ce moment que l'hôpital Bretonneau, dans le 18ème arrondissement, a lancé un appel d'offres pour l'ouverture d'une brasserie dans l'hôpital. Nous y avons répondu et l'avons emporté. Nous y servons chaque jour de 60 à 80 consommations, avec toujours du service à table." raconte Alain Frouard.

L'expérience avec Bretonneau est un succès qui fera des petits puisqu'en 2006 un service identique a été créé dans un hôpital du 16ème, puis en 2008 au sein de l'entreprise Bel qui désirait installer un service de brasserie à la disposition de ses quelques 500 salariés.

Un partenariat original

Dernière création de l'établissement : la cafètéria de l'hôpital Rothschild qui vient d'emménager dans des locaux neufs dans le 12éme arrondissement. Pourtant, lorsque l'Esat Berthier réfléchit à ce nouveau projet, il s'aperçoit vite qu'il n'a pas les moyens de supporter les investissements lourds que réclame cette installation. La solution passe aux yeux du directeur, par la recherche d'un partenaire du secteur de la restauration rapide avec lequel il pourrait répondre en co- traitance à l'appel d'offres public qui est lancé. Avec le concours du Réseau Gesat, Relais H est identifié comme partenaire potentiel. Le projet est conçu avec Maurice Portes, le directeur le l'exploitation, avec lequel toutes les facettes du dispositif sont passées en revue. Pour Relais H, travailler avec l'Esat est une manière de concrétiser les engagements éthiques de l'entreprise, mais aussi de découvrir que ce "personnel hors du commun", dispose de véritables compétences et qu'il est capable de les mettre en œuvre dans une situation où il est en contact direct avec la clientèle. Une nouvelle occasion pour des équipes d'Esat de casser les clichés.

Une histoire de volontarismes

Pour Marie-Anne Fourrier, directrice de l'hôpital Rothschild, comme pour Alain Frouard, il est clair qu'une telle opération n'a été possible que par un fort volontarisme. L'Esat s'est mis en situation d'innover en contractualisant avec une entreprise privée devenue partenaire ; celle-ci n'en a pas fait uniquement une affaire économique pour en retirer un profit maximum ; et l'hôpital a revu à la baisse ses exigences sur les taux de redevance habituellement pratiqués dans ce genre de situation. Ce n'est pas une opération lucrative, c'est d'abord et avant tout le désir d'améliorer le confort des patients en l'intégrant dans une démarche globale en faveur des personnes handicapées qui a joué. Une volonté sur laquelle se sont retrouvés assez facilement les trois partenaires et qui, aimeraient-ils, pourraient donner des idées autour d'eux.

Le restaurant « Dans le Noir », bien souvent recommandé car il propose de vivre l’expérience unique d’un dîner dans l’obscurité totale, fait avant tout figure d’exemple dans le domaine de l’insertion des personnes handicapées. En effet, dans cet établissement, environ 50 % des employés recrutés sont aveugles. ecoplusTV a rencontré Mohand Touat, serveur malvoyant, qui nous a guidés dans une réflexion concrète sur le handicap face à la société contemporaine.

Vu sur ECOPLUSTV que nous remercions pour son court métrage en faveur de l'intégration professionnelle des personnes aveugles et malvoyantes et posté par Pierre Tardieux.