Une expérience inédite en activité Traiteur...

19 Février 2015 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Restauration, #Reconnaissance professionnelle, #Moniteurs d'ateliers

Métro, un ESAT est capable de développer de nouvelles filières...

Nanterre, banlieue parisienne. Siège de Métro France. « Il faut que les ESAT se diversifient afin de coller aux évolutions du marché. Trop souvent, quand on dit ESAT, on pense espaces verts ou vente de ramettes de papier pour le bureau. », analyse Philippe Fesq, responsable santé au travail et handicap de l’enseigne. « Nous avons plusieurs projets en gestation, allant du référencement produits destinés à la revente et pouvant intéresser la distribution, à la valorisation des déchets ménagers et produits bruns que nous devons désormais recycler, ou, avec une EA des services de type call center, en charge de nos enquêtes de satisfaction client. »

Pour lui, l’expérience la plus significative reste à ce jour l’offre de plateau-repas mise en place avec « Le Castel », un ESAT basé tout près de Métro France et équipé d’une cuisine pour une activité buffet et traiteur. « Notre siège regroupe 800 personnes, auxquelles s’ajoutent celles de passage à l’École Métro dite maison de la formation. C’est pourquoi j’ai proposé au « Castel » de démarrer une nouvelle activité de plateaux-repas. Afin d’éviter les problèmes de développement microbiens, nous avons décidé de n’utiliser que des produits finis, sans aucune cuisson. » Dans le jargon, on parle de cuisine d’assemblage.

Cette cuisine d’assemblage permet de répondre à deux impératifs, détaille le responsable de Métro, la constance de la qualité et le respect des normes HACCP appliquées à la restauration et aux métiers de bouche. « Afin d’être certains du respect des normes, nous avons pris le temps de former les moniteurs de l’ESAT à cette démarche HACCP. » Les installations du Castel ont aussi bénéficié d’un audit qualité, à l’issue duquel des aménagements légers ont été menés afin d’améliorer les conditions d’hygiène. Le responsable de la cafétéria Metro situé à Nanterre a également travaillé en collaboration avec l’ESAT, consacrant une bonne semaine à la mise de place des processus, des recettes, des fiches techniques détaillant la composition des plateaux. Une dizaine d’assortiments en tout, suivie à la lettre. Parfois trop.

« Notre démarche a été de les aider à mettre en place, et surtout pas de faire à leur place. Très rapidement l’équipe de l’ESAT a été autonome. », souligne Philippe Fesq.Sitôt démarrée, en septembre 2007, l’activité a connu un vrai succès. Avec plus de 250 plateaux repas commandés dès le mois d’octobre. « Nous leur avons transmis le savoir-faire, continue Philippe Fesq, à eux de s’organiser pour le vendre à d’autres entreprises. »

Pour Métro, ce projet fait figure de symbole. De fait, l’achat de plateaux repas contribue finalement assez peu aux obligations de l’entreprise. Un demi-emploi environ sur une obligation légale de 400 travailleurs handicapés. Mais il démontre qu’un ESAT est capable d’intégrer de nouvelles filières. « Il revient par la suite à des réseaux comme le GESAT de dupliquer cette expérience à d’autres régions, dans d’autres établissements. » (vu sur GESAT que nous remercions pour sa publication) posté par Alain LOME,Moniteur d'Atelier Cuisine en ESAT (49)

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