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La cuisine sous-vide un outil essentiel dans votre cuisine en 2023!

26 Février 2023 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Restauration, #Moniteurs d'ateliers

Apparu dans les années 1980 et inventée par Georges PRALUS en 1974, ce mode de cuisson permet une gestion optimale du personnel. Il apporte des qualités gustatives inégalées et une excellente salubrité, à condition d'en maîtriser toutes les étapes.


Anticiper le travail est aujourd'hui le mot d'ordre en matière de restauration. Un impératif dicté par le manque de main-d'oeuvre et l'exigence accrue de la clientèle, et finalement propice au développement de la cuisson à juste température. Cette technique de préparation, qui se développe avant tout par l'intermédiaire du sous vide, fait de plus en plus d'adeptes parmi les chefs étoilés, mais aussi parmi les chefs de collectivités.



Mieux faire face aux imprévus...

Le travail à juste température permet de prévoir facilement le planning de production. Après la précuisson, puis la cuisson principale sous vide, les plats peuvent être conservés dans une chambre froide plusieurs jours .La brigade est alors capable de mieux faire face aux imprévus, notamment lors de la préparation de banquets ou de réceptions. Le jour J, elle n'a plus qu'à réchauffer le produit emballé de manière individuelle et à affiner sa coloration dans une poêle ou au four. Le service simplifié, le chef peut répartir différemment son activité, anticiper et éviter le « coup de feu ».

Autre point fort de cette technique : elle permet d'obtenir un produit doté d'une jutosité et d'une tendreté optimales. « On travaille l'aliment à coeur. Les propriétés organoleptiques sont valorisées et reproduites à l'identique, quel que soit le nombre de portions.

Pour optimiser la cuisson à juste température, il est nécessaire de bien en maîtriser chaque étape, depuis la précuisson jusqu'à la remise en température. « Pour une mise sous vide suite à la précuisson, l'aliment est placé en cellule de refroidissement environ 20 minutes. L'objectif est de faire descendre la température à coeur à 6 °C. L'ensachage peut ensuite être opéré et la cuisson principale réalisée. On effectue ensuite le travail à coeur », En portant une grande attention au respect des règles HACCP.  

Les Points repères du sous -vide:

42 JOURS!

C'EST LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION DES PRODUITS...

1)UNE CUISSON DE HAUTE PRÉCISION...

La cuisson à juste température permet de cuire les aliments à coeur. Pour la volaille, la température doit être comprise entre 62 et 68 °C. Même chose en ce qui concerne les pièces de boeuf à braiser, tandis que les rôtis de porc ont une amplitude allant de 62 à 66 °C, contre 66 °C pour les rôtis de boeuf. Les poissons maigres doivent être cuits entre 56 et 58 °C. Notre conseil: Il est important de bien maîtriser le couple temps/température.

2)UN ENSACHAGE EFFICACE...

Lors de la mise sous vide, empêchez l'apparition de poches d'air, car elles sont un frein à la transmission de la chaleur. Notre conseil Vous devez choisir un sac parfaitement hermétique, résistant à la chaleur et à la surgélation. Optez pour des sachets à base de polypropylène ou de polyéthylène, et non en PVC.

3)UNE CONSERVATION OPTIMISÉE...

Grâce à cette technique de cuisson sous vide, la DLC des produits cuisinés augmente. Il est possible de conserver les poissons de 6 à 10 jours en chambre froide, de 21 à 28 jours pour les viandes et entre 35 et 42 jours pour les légumes. Notre conseil Veillez toutefois à ne pas stocker trop longtemps vos aliments et à travailler avec des produits de qualité pour un résultat gustatif irréprochable dans le temps.

M.DESPRES Formateur Cuisine au CAC FORMATIONS

Vous souhaitez utiliser dans votre cuisine le sous-vide? N'hésitez pas ,nous pouvons vous aider directement dans sa mise en place sur une formation sur-mesure directement sur votre cuisine!

Contactez nous: secretariat@cac-formations.net

 

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LES ÉTABLISSEMENTS ET SERVICES D’AIDE PAR LE TRAVAIL FACE À LA CONTRAINTE BUDGÉTAIRE:le rapport Bocquet toujours d'actualités

17 Février 2023 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Accompagnement professionnel, #Moniteurs d'ateliers, #Hebergements pour adultes EPHAD Maintien à domicile, #insertion par l'économique

Il existe actuellement 1 349 ESAT répartis sur l’ensemble du territoire métropolitain et ultramarin
proposant 119 211 places:

L’âge moyen des travailleurs en ESAT était de 38,3 ans en 2010. Les établissements font face au
vieillissement des personnes qu’ils accueillent, ce qui entraîne une fatigabilité accrue des travailleurs
(23 % des usagers seraient concernés). Elle nécessite un aménagement des rythmes de travail par le
développement du temps partiel, ainsi qu’une meilleure articulation entre les ESAT et les
structures occupationnelles comme les foyers de vie.
L’accroissement de la part des personnes souffrant d’un handicap psychique
Les déficiences intellectuelles constituent le principal type de handicap présent en établissement
(71 % de la population accueillie en 2010). Les personnes souffrant d’un handicap psychique
représentent une part croissante dans l’ensemble des travailleurs (21,5 % de la population
accueillie en 2010, contre 18,9 % en 2006).
Cette évolution interroge l’adaptation des dispositifs d’accompagnement des ESAT face aux
difficultés nouvelles qui peuvent survenir pour le personnel encadrant (troubles graves du
comportement, problèmes d’addictologie) et nécessite un renforcement de la formation de celui-ci à
la prise en charge de ce public.

Un contexte économique moins favorable...
Les ESAT sont de plus en plus concurrencés sur leurs activités traditionnelles
Trois grands types d’activités sont réalisés en ESAT : les activités de conditionnement,
d’emballage et de montage (44 %), les activités de services comme la blanchisserie ou la
restauration (20 %) et les activités « vertes » comme les espaces verts ou l’agriculture (28 %). Plus
de 700 métiers sont proposés. Les activités historiques telles que le conditionnement sont
soumises à une concurrence accrue et sont plus difficilement rentables

2 LES ÉTABLISSEMENTS ET SERVICES DAIDE PAR LE TRAVAIL
 
Les ESAT sont confrontés aux aléas de l’activité économique
Les ESAT sont soumis à une fluctuation parfois importante de leur cycle économique et
l’équilibre financier de leurs budgets commerciaux dépend souvent de clients historiques importants.
Or ces clients sont moins nombreux et les marchés sont de plus petite taille, en volume comme en
durée.
Cette situation contraint les ESAT à devoir proposer de nouvelles activités dans des secteurs
porteurs et davantage rentables comme le nettoyage, la restauration d’entreprise, l’agro-alimentaire
ou les espaces verts. Les ESAT doivent également gérer leur activité commerciale comme le fait
une véritable entreprise, avec le recrutement de personnels qualifiés et l’utilisation d’outils
comptables appropriés.
II. Les ESAT sont soumis à une contrainte budgétaire accrue...
Les crédits alloués aux ESAT représentent 2,75 milliards d’euros  soit environ 23,7 % de
l’ensemble des moyens consacrés au handicap par l’État (11,6 milliards d’euros en 2015). Ils
financent trois types de dépenses : la dotation globale de fonctionnement des ESAT
(1 468,7 millions d’euros) ; la garantie de rémunération des travailleurs handicapés
(1 277,3 millions d’euros) et le plan d’aide à l’investissement en ESAT (2 millions d’euros).
Après une augmentation continue du nombre de places proposées en ESAT ces vingt dernières
années, les créations de place ont été gelées à partir de 2013 pour des raisons budgétaires. Or le
nombre de personnes en attente de placement en ESAT, bien que mal appréhendé, est important...
sources Rapport Commission des finances du Sénat rapport Bocquet
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la réforme SERAFIN expliqué en FALC

17 Février 2023 , Rédigé par CAC-FORMATIONS Publié dans #Accompagnement professionnel, #Moniteurs d'ateliers, #Hebergements pour adultes EPHAD Maintien à domicile

Un document à l'initiative du CNSA ,construit en FALC ,dont nous nous devions de souligné les efforts: « Avec cette réforme, l'argent va être donné autrement », explique la CNSA (Caisse nationale de solidarité pour l'autonomie) sur son site, dans une version en Facile à lire et à comprendre (FALC) . Elle « va rendre les parcours de vie des personnes handicapées plus faciles et plus personnalisés ». Plus qu'une simple « grille tarifaire », elle entend remettre les besoins des personnes handicapées au cœur du dispositif. Priorité, donc, à l'individu ? Le gouvernement promet des « modalités plus lisibles et plus équitables ». 12 000 établissements et services sont concernés à terme. Ce dispositif est conçu « à partir d'un même modèle » mais « plusieurs équations tarifaires seront construites pour tenir compte notamment de la variabilité des coûts selon le public accueilli (enfants, adultes...) et les modalités d'accueil (hébergement, lieux de vie…) »,  document téléchargeable sur le lien ci dessous:

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